【元店長談】牛丼屋の24時間営業が廃止にならない理由

こんちは、40男子です。
この前、松屋の朝定食が食べたくなってお店に入ろうと思いましたがワンオペしているのが見えたので行くのやめました。ワンオペってどれだけ批判されても無くなりませんよね。

私も現役時代は当然の様にワンオペをやってました。入社して3か月経つか経たないかくらいでワンオペしてました。当時はワンオペなんて言葉は無くて一人回しって呼んでました。

一人でお店を運営するから一人回し、それが月日が経ってワンオペとかいうロックバンドのようなネーミングが付いていてちょっとカッコいいなって思いました。

昨年末に一部ファミレスが24時間営業をやめるという事で話題になりました。それに追随して24時間営業を辞めるファミレスも増えそうですがワンオペ運営を目の当たりにして牛丼屋の24営業はなくならないだろうなと思いました。

なぜなら牛丼屋が24時間営業できるのはワンオペに依るところが大きいからです。

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ワンオペとは

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冒頭でも述べたように一人でお店を運営することをワンオペといいます。

一人でお店を運営するという事は「オーダーを取る」→「商品を作る」→「商品の提供」→「会計」→「下げ善(食器を下げる)」という来客時の一連の流れだけでなく、仕込みや食器洗い清掃などの客目線では見えない部分も負担する事になります。

私が初めてワンオペした時はまだ調理オペレーションを完全に把握できてなくて作れない商品もありました。

作れない商品の注文が入ったらどうしようかな等と不安になりながら入店していたのを覚えています。

とは言え、日中に完全ワンオペをすることは殆ど無くて相方の休憩中だけワンオペとか暇な時間帯に時間差入店させてワンオペとか無理のない形で実施されることが殆どでした。

深夜勤務の場合は暇なお店で4時間ワンオペとかは普通にありました。

かっこつけて「暇だから帰っていいよ」と言いバイトを帰らせた瞬間に大量の客が押し寄せて無事死亡するのは牛丼屋社員あるあるだと思います。

なぜワンオペをするのか

なぜワンオペするのかと言われるとまず頭に浮かぶのは「人件費の節約」だと思います。

人件費が節約できるのは確かにその通りなのですが、根本的な部分で言えば牛丼屋は一人で運営できる仕組みがつくられているからワンオペを実施するというのが一番のポイントだと思います。

例えば他の外食産業、ファミレスでワンオペなんて話は聞いたことがありません。私が知らないだけで実際は行われている可能性もゼロではありませんがファミレスでワンオペはまずないと思います。

ファストフードでもマックやモスでもワンオペしている所はないと思います。先日早朝4時ころにマックに行きましたが客は殆どいませんでしたがスタッフは4名いました。

ファミレス等でワンオペが実施されないのは接客する人間と商品を調理する人間が分かれているからだと思います。

牛丼屋以外の外食産業のアルバイトの求人広告をみれば分かりますが「調理スタッフ」募集とか「フロア係募集」とかポジション毎に採用していますよね。

それに対して牛丼屋のアルバイトはホールも調理も洗浄もすべて教育しますwww

ポジションごとの採用はしていないため、アルバイトの面接でも「弊社では全てのポジションを経験してもらうけど大丈夫ですよね?(脅迫)」って感じで説明します。

こうやって一人の人間がすべてをこなせるスタッフ育成の賜物がワンオペでありワンオペが出来る事は一人前のスタッフとして認められているという事の証でもあります。

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牛丼屋が24時間営業を止めない理由

牛丼屋は労働力の確保が出来る限りは24時間営業をやめる事はないと思います。

牛丼屋が24時間営業をやめるとスタッフは閉店を考慮して仕込みをするようになります。そうすると営業中に売り切れが出たり、出食数を見誤って仕込みを多くしすぎると廃棄ロスが生じます。

しかし営業していれば閉店を気にすることなく商品の仕込みが出来るため営業中に売り切れを出す可能性は低くなります。また作りすぎによる食材を廃棄する量は少なくなりエコで経済的です。

牛丼屋は深夜の営業中に通常の店舗業務(接客、調理、提供、片付け)に加えて食材の納品、店舗の清掃、機器のメンテナンスまでを行います。

営業しながら食材の入荷や機器のメンテナンスや清掃しながら店舗運営出来る程作業が簡素化しているんですよね。これは凄い事だと思います。(作業は簡素化されていてもオンオペはしんどいです。)

そして駅前の牛丼屋は場所にもよりますが都内近郊ならば夜は終電ま、朝は始発前から客が来ます。なので深夜の客が少ない時間はホントに数時間だけ。その時間は交互に休憩を取るため人件費的には時間当たり1500円程度で運営ができるのです。

店を閉めなくても納品やメンテナンス、清掃が出来るのであればわざわざ店を閉める必要はありませんよね。これが牛丼屋が24営業を辞めないと思う理由です。ただ私も地方での勤務はないので地方ではどうなるかはわかりませんが都内近郊ならば24営業はなくならないでしょう。

ちなみに業者を入れるようなメンテナンスが年に2,3回ありますがその場合は店を閉めます。もっとおおきな内装を変える様なメンテナンスでは2週間以上閉店する事もあります。

2週間以上閉店するとその後しばらくは入客数が減ります。毎日、休まず24時間営業することが客の信用を得る手段である事を物語っているのではないでしょうか。

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私は元牛丼屋の店長です。
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